Si je n'ai pas le temps pour cette recette, j'achète un foie gras en bocal de verre j'ai ajoute
Ingrédients : 8-10 personnes
- 1 foie cru de canard ou d’oie (400 à 500 g maximum, de préférence eveiné, chez picard 1 mois avant noël en promo*)
- 2 cc de fleur de sel (pas de sel ordinaire)
- 1 cc de poivre du moulin (on peut y mettre un mélange de poivre et piment de Jamaïque)
- 1 cc de noix de muscade en poudre
- ½ cc de mélange 4 épices
- 1 cs de Cognac ou Calvados, Armagnac… (pas plus)
- 8 cl de vin blanc moelleux (ou Porto blanc, Pinot…)
Matériel :
1 terrine en fonte 0,5 l par exemple Le Creuset sinon un moule à cake en métal
Préparation :
12h avant de commencer, sortir le foie du congélateur s’il est congelé et le placer au réfrigérateur.
1h avant de commencer, sortir le foie du réfrigérateur.
Si le foie n’est pas eveiné*, enlever toutes les petites veines et les gros nerfs à la main.
Préchauffer le four à 140° position chaleur haut et bas.
Placer un plat à gratin rempli au ¾ d’eau dans le four.
Dans un bol, mettre le sel et les épices, mélanger avec une petite cuillère.
Dans un autre bol, mélanger le vin et l’alcool.
Prendre le foie cru et séparer les 2 lobes, Mettre le plus gros lobe dans la terrine et l'aplatir délicatement, ils doit rester entier.
Répartir la moitié des épices et le sel sur le lobe
Verser l’alcool à la petite cuillère par-dessus.
Répartir le reste des épices sur le 2e lobe et le mettre dans la terrine avec le côté épicé vers le bas, aplatir le tout avec les doigts, bien colmater et lisser.
Cuisson :
Mettre le couvercle sur la terrine et la placer dans le plat rempli d’eau pour une cuisson au bain marie.
Cuire 25 minutes pour un foie mi-cuit, 35 minutes pour un foie cuit à 140° position chaleur haut et bas (pas de chaleur tournante).
Sortir la terrine du four, attendre 10 minutes puis presser avec une presse* pour faire remonter la graisse au-dessus.
Egoutter la graisse dans un récipient avec couvercle en arrêtant quand elle ne coule presque plus, il faut en laisser un peu sinon le foie n’est pas gras mais sec !
Une fois qu’il est froid, laisser reposer le foie gras dans la terrine
Laisser reposer 24 à 48h au réfrigérateur.
Réserver la graisse au réfrigérateur, le lendemain, la réchauffer et la faire couleur sur le dessus de la terrine.
Démoulage :
1 h avant de servir.
Plonger la terrine 1 minute dans quelques centimètres d’eau bouillante.
Passer un couteau le long des bords intérieurs.
Conservation :
3 à 4 jours au réfrigérateur après la cuisson.
Accompagnement :
Vin blanc moelleux
Pain baguette croustillante ou cramique aux raisins
Salade
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre à discrétion.
par personne
Ma recette de confit d’oignons à la grenadine au Thermomix.
Astuces :
* Prendre un foie cru eveiné de préférence (Carrefour 17,90€, Picard 27€…).
Si le foie est déjà assaisonné, mettre 1cc de fleur de sel au lieu de 2, garder les mêmes proportions pour les autres épices.
* Poivre :
* Presse (voir photo) : on peut en confectionner une en emballant du carton de la taille de la terrine dans du papier aluminium.
Recette foie gras maison et confit d'oignons, assiette rouge à papillons Philippe Deshoulières Ginkgo
* Prix constatés en novembre 2014